魚調理実習スタート！
1ヵ月の短期訓練、「調理補助員養成科」がスタートして、はや一週間。
われわれスタッフは美味しそうな香りに包まれて・・・・
毎日腹ペコです。
この1週間で、学科は食品衛生管理知識、食品学、栄養学と進み、実技では野菜調理実習から魚調理実習へと入りました。
その間に・・・
(※注：ここから先は腹ペコになります。ご飯とお箸を持って読み進めてください。）
新ごぼうを使ったポテトサラダや、南瓜とさつま芋の揚げびたし、ごぼうフライ
アスパラと筍のパスタに、チャンボッタとよばれるイタリア料理、椎茸のそぎ切りの練習から仕上げたきんぴら風などなど、野菜の切り方の練習も兼ねて様々な料理を作り、勉強してきました。
・・・腹ペコになったでしょ？
今週からは、魚調理実習がスタート
今週月曜日からは、魚調理実習が始まりました。
最初の食材はカンパチ！しかもまるのまま！
この光景・・・まるでお寿司屋さん・・・。箱詰めされた状態で届くとオーラを感じてしまいます。
一緒に撮影されたリンゴと比較しても、とても大きい！！
なんとこのカンパチ、垂水市でその日の朝に水揚げされた一本物！！新鮮そのものでございます！！
さすがにこれをいきなり訓練生に捌きましょうと言っても難しいので、西山先生の華麗なテクニックで3枚におろしてもらいます。
訓練生はその様子を見ながら、3枚おろしの手順とコツをしっかりと目に焼き付けていってもらいます。
いざ、カンパチの下処理へ
まずは、魚を洗いながら鱗引きをしていきます。
洗い終えたら魚の腹に包丁を入れ、内蔵の処理。
魚の血は臭みの元にもなるそうなのでしっかりと洗い落とします。
そして頭を落とす。
胸ビレの後ろから、斜めに包丁を入れ一気に切り落とします。
そうして出来上がったのがこのかたち（右）
先生の下処理の様子を見ていた訓練生・・・迫力満点の光景にかなり作業台から離れて見ています・・・。
ここからいよいよ3枚におろしていきます。
中骨と身の境界に包丁をいれ、包丁から伝わる骨の感触を確認しながら引いていきます。
中骨側から包丁に伝わる感触が大切で、中骨の感触が無いようであれば、中骨側に身がたっぷりと残ってしまいます。
一匹の魚から、どれだけ可食部分を取り出すことができるか。
より多くの可食部分を取り出すことができれば、仕入れコストを下げることもできます。
単純にさばき方のテクニックだけでなく、そういった考え方も勉強になったのではないでしょうか？
そうして、あれよあれよと、腹側の骨を取り、皮を取り除いて、柵どり、そして刺身引きと進み・・・
新鮮プリプリのお刺身完成！！
さらにさらに・・・
アラや切り身を使って、3品！どれもとても美味しそう！！
というか、美味しかったです！！
おすそ分けありがとうございます（*＾＾*）
大事なのは実践！！
見ているだけでは、出来るようにならぬ！
ということで、訓練生も3枚おろしに挑戦しました。
訓練生が練習に使った食材は小アジ。
カンパチのような大型魚を、補助の仕事で捌くことは少ないかもしれませんが、小型の魚であれば下処理を任される可能性は大いにあります。
西山先生の見守るなか、いざっ！
2人とも真剣そのもの。
「難しい・・・。」とは言いながらも、2人ともなかなかいい形に仕上がっていたようです。
「何度も経験することで、もっともっと上手くなっていく。数多くこなしていくことが上達への近道」という先生からの激励を受けつつ、熱心に取り組んでいました。
小アジは、味噌や生姜ネギなどとたたいて「なめろう」に。
カンパチをつかい、刺身引きにも挑戦！「つま」までつくり、ひとり一皿ずつ刺身も仕上げました。
（訓練生作のお刺身⇒）
このブログを更新していたら、またお腹がすいてきました・・・。
今日の聞き耳
魚の身は氷塩水で締めなされ！
お刺身などの生食をするときに、魚の身をキュッと引き締めたいと思ったことはありませんか？
特に青魚については、サバや、コノシロといった魚を塩ふりして、酢締めすることがありますが、この塩ふりがプロのように均一にむらなくできれば良いのですが、なかなか難しいですよね。
そこで、西山先生がおすすめしている方法が、氷塩水に捌いた魚をつけて、魚の身を引き締める方法なんだそうです。
魚の身を氷塩水に10～15分くらいつければ、むらなく均一に魚に塩分が入り、冷たい塩水なので身もプリッと引き締まるとのこと。
スーパーなどで販売しているお刺身でも効果があるそうですよ。
魚は人間の手が入れば入るほど、体温の影響や、空気に触れる表面積が大きくなっていくのでどんどん鮮度が落ちていきます。
そんなときに一手間加えて、普段の魚をよりおいしく変身させてしまいましょう！！
